עישון ללא מעשנה - המדריך למעשן המתחיל
טרנד העישון הולך ותופס תאוצה בקרב לא מעט חובבי בשר.
מאחר ואין עשן בלי אש – גם אנחנו נכנסנו לעיניים ויצאנו לבדוק מה אנחנו צריכים לדעת כדי להפיק מהבשר שלנו את המיטב.
מסתבר שעישון בשר זה לא רק טרנד אלא תחביב של ממש שדורש מאיתנו התמסרות לשלושה כלים שמרכיבים כל מערכת יחסים טובה: כימיה, טאצ' והרבה אבל הרבה סבלנות.
במדריך הבא נלמד איך בכלל התהליך הזה עובד ועל מה אסור לנו לוותר בדרך לביס המושלם.
העשן: המרכיב הכי חשוב בתהליך עישון גזים, נוזלים ומוצקים שתכולתם משפיעה הן על הטעם והן על המרקם של הבשר שלנו.
תרכובת העשן תלויה בעץ שאנחנו שורפים ובכמות הלחות שהוא מכיל. ולמרות שזה נשמע כמו ניסוי במדעים לכיתה ד' - השליטה בכמות העשן, בטעם ובארומה של הבשר שלנו- נמצאת בידיים שלנו.
שבבי עץ בארומת מייפל למעשנה
כאשר אנחנו רוצים להבעיר אש שתשמש אותנו לתהליך העישון יש להשתמש בשבבי עץ מיוחדים לעישון. בארצות הברית ובשאר העולם כבר עלו על הטריק וחברות רבות החלו לשווק שבבי עץ שונים בטעמים מיוחדים וארומה לפי בחירה. כמובן שניתן להשתמש גם בשבבי עץ טבעיים אך יש להיזהר מעצים מסוימים שמכילים שרף רב ומשפיעים על הטעם של הבשר.
אם משתמשים בפחמים -כדאי להשתמש בכאלה שאין בהם חומר מזרז בעירה שעלול להשאיר טעם מר ולהשפיע גם על המרקם של הבשר. ההמלצה לכל מעשן מקצועי היא להשתמש בפחמים מעצי הדרים שנחשבים למוצלחים וארומתיים במיוחד. 
לוקחים את הקשר צעד אחד קדימה: כשבשר יושב זמן רב על הלהבה הוא סופג טעם סמיך ומעושן. לכן, עלינו להתחייב מראש לשלוש שעות של בילוי בתוך המעשנה על כל קילו בשר.
שימו לב, רוב העשן נספג בשעות הראשונות של העישון מאחר והרבה מהנוזלים מתאדים והבשר מתחיל להתקרמל. לכן, יש להתחיל את התהליך במועד מוקדם שיאפשר לנו מרווח זמן נוח ולהניח את הבשר שלנו על אש נמוכה יחסית כדי שיספוג כמה שיותר עשן.
הארומה שעוטפת את הנתח בזמן הבישול על האש מחבקת אותו דומיננטית יותר מכל סוג בישול אחר והמעשנה היא אמצעי הבישול האולטימטיבי לבישול כזה, מאחר והיא מאפשרת לבשל את הבשר בטמפרטורה נמוכה יחסית לאורך זמן.
הבשר לא בא לא במגע ישיר עם מקור החום -מה שמפחית משמעותית את הסיכון להתייבשותו. ולמרות שטרנד המעשנות תופס תאוצה- לא לכולם יש את המקום לאחסן תנור עישון בבית.
לכן, יש את מי שחשבו על פתרון אחסון נוח בדמות קופסת עישון שהופכת כל מנגל למעשנה.
איך מניחים? הריח והטעם שאנחנו מקשרים ל''עישון'' מגיעים מתוך תרכובות העשן שנספגות בבשר, כדי לגרום להן לבוא במגע ארוך שגם ישאיר חותם של טעמים נמליץ לעטוף את הבשר בנייר קצבים מקצועי ששומר על הבשר ומונע ממנו להפוך לעיסתי או מיובש.
נייר קצבים הוא נייר עבה בעל תוספת פנימית ששומרת על הבשר מפני אידוי יתר וייבוש. בשונה מנייר האלומיניום שחונק את הנתח נייר הצבים שומר עליו מאוורר ושומר עליו מפני לחות גבוהה מידי שהופכת אותו לנוזלי.